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Ricette al fresco, così si cucina nel carcere di Pisa

Il minestrone ribolliva sotto ai coperchi. Il vapore denso avvolgeva tutta la stanza. Quando sono entrata nella cucina principale del carcere di San Vittore sui fornelli cuoceva il “vitto” per gli ospiti dei sei raggi. E’ il cibo dello “Stato”, distribuito ai detenuti stipati nelle celle. Ma oltre a quelli portati col carrello, è all’interno dei pochi metri quadrati delle singole celle che si prepara e si consuma il vero pasto del carcere. Un pasto meticcio e fantasioso, a volte. Un pasto che può avvicinare sconosciuti costretti a dividersi l’aria o che può al contrario seminare zizzania. Piatti che raccontano delle storie più diverse, in una manciata di metri. A volte così pochi, da costringere i detenuti a scendere a turno dalle brande, per mangiare. Ma quei piatti, preparati con le scorte di una cella, spesso fanno nascere amicizie e riportano un pò del mondo di fuori all’interno delle celle. E il mondo è sempre molto vario.

Può capitare così che il cous cous con carne di agnello possa stare insieme al casatiello napoletano, il gazpacho alla fasulia libanese come succede nel libro di “Ricette al fresco” (edito da Ets), una raccolta di esperimenti ai fornelli di 85 detenuti del carcere di Pisa.  Vasile, ad esempio, è specializzato nel brodo e sul fornelletto della sua cella passa dal brodo di pollo, o di zampetti di suino affumicato a quello “zaranesc”, che col nome e con gli ingredienti deve riportargli il gusto della sua terra. Le ricette delle più diverse tradizioni regionali italiane convivono e si mescolano con le testimonianze di ogni parte del mondo. Gulash rumeno, byrek, corba. Ma poi tiella barese, zuppa toscana, spaghetti ca ‘nduja, tagliatelle a puviriello…ecc.

A leggere le ricette raccolte dall’associazione di volontari Controluce che lavora nel carcere di Pisa sembra quasi di sentirli questi odori mescolati, capaci però di portare i detenuti oltre quelle grate. Verso i limoni di Sorrento o le coste della Calabria. Lontano verso le leggende della Romania o i sapori dei Balcani. Chiusi in pochi metri quadrati, ma in giro per il mondo.

Vi lascio con una delle ricette più esotiche, il platano o patacon pisao colombiano.

Ingredienti: 8 banane, platanos verdi, olio di semi, 2 spicchi d’aglio, sale.

Incidi con un coltellino la buccia del frutto, che è un pò dura. Taglia ogni platano in due nel senso della lunghezza e metti el fette a cuocere in una padella, nell’olio di semi, bollente. Dopo due minuti toglile dal fuoco, scolale dall’olio e schiaccia le fette con un utensile a superficie piana. Tuffa le fette in una pentola di acqua aromatizzata all’aglio e di nuovo friggile, girandole una o due volte fino a che non abbiano preso un bel colore dorato. A questo punto spruzza con un pò di sale, sono pronte per accompagnare piatti di carne o di pesce, per esempio, gamberi.

Ricetta di Mauricio.

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